01-10-2013: Tortillas de Maíz [Tortilhas de Milho]


Bem-vindo ao Livro de Receitas da Expedição Mutare!

Esta é uma coleção de receitas locais que eu, Thays, estarei coletando em minhas conversas com vendedores ambulantes de alimentos , barraquinhas de comida, proprietários de pequenos restaurantes e pessoas que conhecer ao longo do caminho em nossa viagem pela América Latina!

O objetivo é compartilhar receitas que possam ser preparadas ou adaptadas pelos leitores em diferentes países. Por isso, vou procurar pratos com ingredientes mais simples ou pensar em possíveis substitutos. Além disso, tentarei obter algumas receitas vegetarianas também, embora estas sejam mais difíceis de encontrar nos restaurantes econômicos e barraquinhas de comida, onde comemos normalmente.
Espero que vocês se divirtam cozinhando essas receitas em casa e eu adoraria se pudessem me dar o seu feedback (comentando aqui , por exemplo) depois que testarem as receitas!
Atualmente estamos no México. Se há uma coisa que eles adoram por aqui são suas tortillas! Não passou um dia em que não comemos ou as vimos nos lugares onde comemos e compramos comida. Pesquisando um pouco, descobri que as tortillas eram preparadas desde os tempos civilizações antigas do México, séculos antes da chegada dos espanhóis.

Cheguei à conclusão de que o melhor começo para este blog seria ensinar como fazer, da maneira tradicional, essa base e acompanhamento de muitas refeições mexicanas! Devo admitir que não é a receita mais simples de todas, por isso, caso ainda não se sintam preparados para começar a fazer suas próprias tortillas de maiz, espero que gostem de saber como é o processo!

Fiquei surpresa ao descobrir que no processo é utilizado cal (óxido de cálcio), exatamente o mesmo produto utilizado na construção. É um processo chamado “nixtamalización”, que remove a pele do milho. Pode soar estranho mas, pelo jeito, não há danos à saúde do ser humano.

Encontramos também muitas vezes as tortillas de harina, que são tortillas feitas com farinha de trigo. Alguns mexicanos com quem conversei me disseram que são uma influência internacional, provavelmente iniciada pelos americanos. Eles são bastante comuns no México, embora sejam encontradas mais frequentemente no norte do país. Como as tortillas de milho requerem mais trabalho e tempo, as tortillas de harina são uma boa alternativa para aqueles que querem preparar tortillas caseiras! Fiquem atentos pois no próximo post eu vou ensinar como fazê-las!

A receita do milho nixtamalizado que vou dar aqui é a base para muitos usos e “tipos” de tortilha: tortilhas simples, memelas ou sopes, gorditas, flautas, tostadas, totopos e etc. O que diferencia cada um deles é a maneira de modelar a massa ou os método de preparação usado. As receitas desses pratos serão publicadas aqui!

Para preparar a massa, será necessário algum instrumento para moer o milho depois de cozido. As boas casas mexicanas têm pequenos moedores caseiros, já as tortillerias têm moinhos grandes. Como alternativas, consideramos algumas opções: talvez uma mixer daqueles de mão faria o trabalho, um moedor de carne ou um moedor de café! As pessoas que me ensinaram todo o processo me disseram que um liquidificador normal não funciona por causa da consistência da massa, que é muito seca. Eles também insistiram muito que eu deveria ter meu próprio moinho, mas temo que não temos espaço suficiente no Chancho, nosso motorhome! : )
As fotos de todo o processo vocês podem ver no nosso álbum de receitas aqui no nosso Flickr!

Agora vamos à receita!

 
 
Tortillas de Maíz (Tortilhas de Milho)

Porção – aproximadamente 30 Tortillas

Ingredientes

• 500g de milho (seco, como aqueles para fazer pipoca)
• 2 colheres de sopa de Cal (também conhecida como cal viva ou cal virgem)
• 2 litros de água
 

Modo de Fazer
  1. Coloque todo o milho e o cal em uma panela grande
  2. Cubra todo o milho com a água, deixando o nivel de agua 3 dedos acima do milho
  3. Coloque a panela no fogo alto. Depois que a água estiver borbulhando, deixe ferver por cerca de 3 minutos
  4. Desligue o fogo
  5. Deixe tudo descansar por um dia inteiro
  6. Escorra a água e enxague o milho uma ou duas vezes
  7. Deixe escorrer e secar um pouco, mas não por muito tempo ou ficará muito seco
  8. Moa todo o milho até formar uma massa amarelada
  9. Sove a massa em uma superfície limpa até ficar homogênea
  10. Separe pequenas bolas de massa
  11. Coloque uma bola de cada vez entre duas folhas de plástico, de modo que elas não grudem
  12. Usando um rolo de macarrao, molde as bolas de massa em forma de discos de cerca de 15 cm de diâmetro e apenas 2 milímetros de espessura (aqui eles usam prensas como nas imagens acima, que transformam a massa em círculos perfeitos, mas pode-se usar um rolo de macarrao ou até mesmo moldar os circulos com as mãos)
  13. As tortillas devem ser cozidas de imediato ou a massa vai azedar
  14. Coloque a tortilla em uma panela, frigideira ou chapa muito quente
  15. Primeiro deixe cozinhar de um lado e depois vire-a
  16. Quando o segundo lado começa a cozinhar, ela devera começar a inflar
  17. Pressione-a com a ajuda de uma espátula
  18. Vire-a novamente, talvez duas vezes, até que estejam cozidas. Empilhe as tortillas e enrole-as em um pano de prato para que se mantenham aquecidas

Parabéns! Você fez suas próprias tortillas!

 
As tortillas são deliciosas quando ainda estão quentinhas, mas tambem duram cerca de 5 dias na geladeira. Antes de colocá-las na geladeira, desgrude-as uma por uma para que não se desfacam quando for separá-las.